重点介绍食品分散系和食品化学反应动力学等主要理论知识，重点讲述食品中亲水胶、碳水化合物、蛋白质、食品酶学和食品风味物质的存在形式、代谢形式和作用机制等方面的最新研究进展，重点关注食品安全中主要食品安全因子的识别、控制以及降解机制等方面的最新研究进展。